Los FOGONES DE LEÑA...se resisten a desaparecer

“DESDE LAS TULLPAS (fogón de leña) A LAS COCINAS DE INDUCCION…”

Por Dr. Nelson Muy Lucero MD

“Cada pueblo llevara consigo sus costumbres enriqueciendo su propia historia cultural…esta y otras frases quedarán grabadas imaginariamente en las paredes de aquellas viejas y rústicas casas”.

 La cocina colonial

Hoy, después de tantos años, sigo extrañando el calor del fogón siempre encendido de mi abuela Rosa María…una mujer pequeña con su cabello negro, de figura delgada y de piel surcada por los años, de color canela quemada por el sol…será siempre para mí uno de esos personajes mágicos que marcaron mi infancia. Doña Rosa María, como la llamaban la mayoría de sus vecinos, familiares y amigos, era un ser único, un personaje especial.

A pesar de la presencia de esas bolas deformes, la marca de la artrosis deformante en los nudos de los dedos de sus manos y a pesar de los dolores que despierta esa enfermedad articular, jamás le impidieron el saber cocinar.

La cocina era el refugio infranqueable de nuestras abuelas…es allí donde se mezclaban las pócimas secretas y se daban forma a las ulteriores recetas. A la abuela no le alcanzó la vida para contarnos todos sus secretos y por eso me aventuro a seguir buscando respuestas en cada rincón de mis recorridos. 

Sin conocer el cansancio con mis amigos de la barriada recorríamos las laderas de Chicahüiña sin descanso, hasta llegar a las “chozas” donde habitaban los amigos de mi abuelo en Cahuazhun y Chi-Chin, nuestras miradas expectantes, como si buscáramos algo perdido…gozando de la riqueza de esos páramos dueña de escurridizos animales propios de su bosque con frondosos árboles, de esos maderos que luego de quemarlos, obtenían el carbón, que serían vendidos para quemar las “brazas”, para arder en las planchas a carbón, en las casonas del pueblo …En esos lares mis abuelos fueron poseedores de extensos terrenos, que los dedicaba exclusivamente a la agricultura, para sembríos de maíz, arvejas, fréjol, y habas…abundantes pastizales alimento preferido como pastos de ovejas y reses… nuestras caminatas fueron casi a diario; teníamos lugares exclusivos donde nos deteníamos a jugar libres y sin presiones hogareñas…toda esa zona era una verdadera cantera de piedra “de Cangahua”… piedra liviana, fosilizada, polvorienta y resistente al calor,  utilizados para “parar las ollas” en los fogones de leña…tres piedras eran las necesarias, dejando tres espacios obligados para la quema de los leños secos.

Cuando el sol se acercaba al poniente, se acercaba la tarde, la noche estaba próxima…teníamos que apresurarnos…mientras tanto se dejaba escuchar un singular concierto provocado por el silbido de las aves, los chugos y las tórtolas, que buscaban donde pernoctar en la oscura noche de luciérnagas, que apresuradamente nos iba envolviendo en su manto gris…tornándose todo el campo visual en blanco y negro.

Desde los tiempos que nuestros ancestros aprendieron a dominar el fuego, se cocinaba con leños y en todas las “chozas” donde habitaban había un fogón que ardía sobre la tierra…se escogían lugares con amplio acceso, provistos de un ventanal frontal desde donde se lograba dominar el patio central de la vivienda…por las noches era una oscura cocina, en el centro “sobre el suelo” en correcta posición “tres tullpas”o mas ofrecían espacio para las ollas de barro…en el techado una orificio empalizado como “chimenea”,  era el lugar por donde se dejaba escapar al “negro de humo”…era típico encontrarnos con las paredes y el techado negros por el hllín, debido al ceremonial uso del fogón encendido para la preparación de los alimentos. Mientras tanto sobre el fogón aproximadamente a dos metros de altura, una cuerda cruzaba de pared a pared, tejida de “cabuya”(hilo del penco), destinado para el ahumado y secado de las bien cecinadas carnes de chancho, pasaditas en su sal bien pimentadas, con aliños que evitarían su pronta descomposición.

Aquello de cocinar con leña es tan viejo como la humanidad misma. Al emerger el humo por el techado nos delataba la presencia de alguien en casa. El fogón es uno de los elementos básicos de la cultura culinaria andina…el fogón y sus infaltables utensilios, las bateas, los cestos, los chindés, la jigra o jícara, los costales, los costalones, las tulpas, las ollas de barro, las cucharas de palo, los puros o totumos, etc... instrumentos indispensables para el desarrollo de las actividades aglutinantes, tales como la minga para entejar una casa; la preparación de la chicha, el guarapo de caña, el fiambre, las melcochas, el champús, las empanadas de añejo, las tortillas de harina de maíz, el guiso, el cuy o curí…

A un costado del fogón principal se encontraba a la olla grande de agua hirviente, y la olla de mote…era el cuarto más abrigado y eso sería quizás el motivo por el que el ser humano convivía con el cuy, animal friolento, que a gusto recorría de rincón a rincón aquella cocina con su fogón de leña…

A la cocina se lo consideraba como uno de los lugares mágicos para la creatividad… eso de mezclarlo todo... en proporciones o medidas, cortar, picar, pelar, usar las hierbas y otros productos que la naturaleza nos ofrecía, se daba cumplimiento como si en verdad se tratase de un ritual sagrado… El fogón encendido con leña flameando a la olla de barro…nos hace impregnar a humo…proporcionando el toque del sabor a la sazón… Esa forma de cocción era lo que nos brindaría el sabor criollo y ancestral. 

Aquella cocina era un lugar al que todo el mundo pretendía entrar huyendo de la inclemencia de los tiempos fríos…pero la voz de la abuela se hacía respetar…¡todos para afuera!…¡a esperar un tiempo más!…Eran noches frías cuando el firmamento estaba llena de estrellas, todos “emponchados” buscaban un lugar y un banco en que sentarse…silbando…cantando y los viejos conversando aquellas tristes o alegres experiencias y anécdotas vividas en el día que acababa de transcurrir.

Con la Inquietud de todo niño, me iba acercando a hurtadillas hasta lograr posesionarme junto al fogón de la abuela…ella, en más de una ocasión le escuche decir tiernamente… ¡ten paciencia hijo mío! …Hoy me retrasé, pero pronto estará la comida… ¡Hummm! ¡Que rico!…ya se comenzaba a percibir, algo apetitoso…por culpa de mis bostezos, mi abuela, reincorporándose, tomando en sus manos un afilado cuchillo procedió a desgarrar desde una cuerda ennegrecida por el humo que colgaba sobre su fogón, una lonja de carne para echarle directamente al fuego, provocando una densa humareda logrando avivarle inmediatamente al fuego… mi abuela soplaba y soplaba tratando de apagar la lengüeta de candela…era un asado que en cuestión de segundos me brindaba en un plato con humeante mote con habas tiernas…para que engañara al estómago según me decía… mientras esperaba la merienda…¡largos fueron esos años, que vivimos en la cocina junto al fogón de leña de la abuela!.

A llegado la noche… era la hora de encender las velas para acomodarnos alrededor del enorme mediano de mote humeante para la merienda…bien atendidos por mi abuela, que nos ofrendaba cada vez en platos de barro hondos y la cuchara de palo, lo mejor de sus sopas de la infaltable gramínea…terminando con una colada o un café pasado y mezclado con leche, preparado en el fogón de su cocina desde donde emanaba ese olor muy especial al humo de los leños quemados…con la “barriga llena y el corazón contento” corriendo y saltando llegamos al corredor, justo donde estaban los costales de maíz, producto de la cosecha…en espera de la llegaba del abuelo para acomodarnos a su alrededor…poco a poco empezaba a emerger de su memoria los cuentos y leyendas con personajes y lugares, con lujo de detalles, logrando sumergirnos en una atmosfera de silencio y de misterio…empezábamos a pestañear  y el sueño acababa por vencernos…era la hora de ir a la cama…el dormitorio nos esperaba alumbrado por velas o mecheros de kerosene… el pesado sueño nos iba venciendo primero a la abuela y después a los nietos.

Todo me hacía pensar que con el pasar de los tiempos sobre el fogón de leña se quedaba encendida la hoguera del hogar, el calor familiar, los sabores de la infancia, porque a su alrededor tuvimos la suerte enorme de escuchar anécdotas divertidas y tristes contadas con añoranza por los mayores. Quedando para el recuerdo la recolección de la leña cumplida por “los más muchachos” de la familia…fundamental para encender la llama y cumplir con el ritual “el encendido del fuego” (“tarallas”, cortezas o ramas secas de los árboles usados para prender el fuego); con la ceniza la abuela frotaba las ollas para quitarles el "hollín"; allí se encontraba el infaltable “tiesto” para los asados, para tostar la pepa del zambo o para hacer las tortillas; la abuela recomendaba a las nueras que no usen la leña verde porque producía demasiado humo…hasta los artistas parodiaban el hecho con estas estrofas: 

Y cuando hagas las tortillas....

“Guambra mía, cuando muera en el fogón, me has de enterrar (bis)/Y cuando hagas las tortillas, ponte allí por mí a llorar (bis)/Y si alguno, te pregunta, guambrita, porqué lloras? (bis)/Decí la leña esta verde, y el humo me hace llorar (bis)”…

Durante el rito familiar y amistoso luego de la degustación de la “deliciosa comida” preparada en el fogón de leña, a “Raymundo y todo el mundo” escuche expresarse con “lisonjas” al apetitoso “potaje” y a la artífice de tan nutritivo plato y a su condimento “el tradicional ají” con cebolla blanca bien picada, pepa de zambo, adornado con pedacitos de huevo duro.

Fueron tantas las reuniones de familiares y amigos, que para tales ocasiones jamás faltaba la chicha de “jora”, “el guarapo” o jugo de la “caña de castilla” que se habrían guardado en grandes ollas de barro con cuello delgado conocidos como “huallos” herméticamente cerrados, donde se fermentaría el producto, para que cogiera el nivel de alcohol deseado… Estas bebidas “etílicas” tenían el poder para hacer "soltar la lengua", avivando la comunicación y logrando arrancarles sus expresiones con imaginación…bebida usada como el acicate que animaba, despertando la alegría un incentivo más que suficiente para cantar y bailar.

 En cada fogón...la recuerdo a mi ABUELA

A mi abuela Rosa María, parece que la veo todavía caminando por la casa, regañando a mi abuelo para que nos enseñara buenos modales, que nos sentemos quietos en la mesa, pero sin descuidar su bien vigilada olla, regañándonos en conjunto para evitar las confusiones de nombres, rezándonos en la cabecera de la cama y contemplándonos cuando nuestros padres se atrevían a regañarnos en su presencia…Hoy, después de tantos años, sigo y seguiré extrañando aquel calor  que me proporcionaba el fogón siempre encendido de mi abuela

Los “fogones de leña” se resisten a desaparecer…pero los cuentos de los abuelos desde hace mucho tiempo se fueron extinguiendo, al haber sido reemplazados por la televisión y la telefonía celular, que de un solo tajo nos cortaron aquella inolvidable comunicación entre niños y abuelos…entre los padres e hijos…aquello que hacía a la vida más llevadera, alegre y fraterna.

Todo lo que les he contado es por haber vivido una época extraordinaria y haber saboreado la vid desde un  ardiente fogón…hasta llegar a las revolucionarias cocinas de Inducción… ¡Gracias amigos por el  tiempo que me dispensaron…para ustedes y las nuevas generaciones un abrazo!