“DESDE LAS TULLPAS (fogón de leña) A LAS COCINAS DE INDUCCION…”
Por Dr. Nelson Muy Lucero MD
“Cada pueblo llevara
consigo sus costumbres enriqueciendo su propia historia cultural…esta y otras
frases quedarán grabadas imaginariamente en las paredes de aquellas viejas y
rústicas casas”.
La cocina colonial
Hoy, después de tantos
años, sigo extrañando el calor del fogón siempre encendido de mi abuela Rosa
María…una mujer pequeña con su cabello negro, de figura delgada y de piel
surcada por los años, de color canela quemada por el sol…será siempre para mí
uno de esos personajes mágicos que marcaron mi infancia. Doña Rosa María,
como la llamaban la mayoría de sus vecinos, familiares y amigos, era un ser
único, un personaje especial.
A pesar de la presencia
de esas bolas deformes, la marca de la artrosis deformante en los nudos de los
dedos de sus manos y a pesar de los dolores que despierta esa enfermedad
articular, jamás le impidieron el saber cocinar.
La cocina era el
refugio infranqueable de nuestras abuelas…es allí donde se mezclaban las
pócimas secretas y se daban forma a las ulteriores recetas. A la abuela no
le alcanzó la vida para contarnos todos sus secretos y por eso me aventuro
a seguir buscando respuestas en cada rincón de mis recorridos.
Sin conocer el cansancio con mis amigos de la
barriada recorríamos las laderas de Chicahüiña sin descanso, hasta llegar a las
“chozas” donde habitaban los amigos de mi abuelo en Cahuazhun y Chi-Chin,
nuestras miradas expectantes, como si buscáramos algo perdido…gozando de la
riqueza de esos páramos dueña de escurridizos animales propios de su bosque con
frondosos árboles, de esos maderos que luego de quemarlos, obtenían el carbón,
que serían vendidos para quemar las “brazas”, para arder en las planchas a
carbón, en las casonas del pueblo …En esos lares mis abuelos fueron poseedores
de extensos terrenos, que los dedicaba exclusivamente a la agricultura, para
sembríos de maíz, arvejas, fréjol, y habas…abundantes pastizales alimento
preferido como pastos de ovejas y reses… nuestras caminatas fueron casi a
diario; teníamos lugares exclusivos donde nos deteníamos a jugar libres y sin
presiones hogareñas…toda esa zona era una verdadera cantera de piedra “de
Cangahua”… piedra liviana, fosilizada, polvorienta y resistente al calor, utilizados para “parar las ollas” en los
fogones de leña…tres piedras eran las necesarias, dejando tres espacios
obligados para la quema de los leños secos.
Cuando el sol se acercaba al poniente, se acercaba
la tarde, la noche estaba próxima…teníamos que apresurarnos…mientras tanto se
dejaba escuchar un singular concierto provocado por el silbido de las aves, los
chugos y las tórtolas, que buscaban donde pernoctar en la oscura noche de
luciérnagas, que apresuradamente nos iba envolviendo en su manto
gris…tornándose todo el campo visual en blanco y negro.
Desde los tiempos que nuestros ancestros aprendieron
a dominar el fuego, se cocinaba con leños y en todas las “chozas” donde
habitaban había un fogón que ardía sobre la tierra…se escogían lugares con amplio
acceso, provistos de un ventanal frontal desde donde se lograba dominar el
patio central de la vivienda…por las noches era una oscura cocina, en el centro
“sobre el suelo” en correcta posición “tres tullpas”o mas ofrecían espacio para
las ollas de barro…en el techado una orificio empalizado como “chimenea”, era el lugar por donde se dejaba escapar al
“negro de humo”…era típico encontrarnos con las paredes y el techado negros por
el hllín, debido al ceremonial uso del fogón encendido para la preparación de
los alimentos. Mientras tanto sobre el fogón aproximadamente a dos metros de
altura, una cuerda cruzaba de pared a pared, tejida de “cabuya”(hilo del
penco), destinado para el ahumado y secado de las bien cecinadas carnes de
chancho, pasaditas en su sal bien pimentadas, con aliños que evitarían su
pronta descomposición.
Aquello de cocinar con
leña es tan viejo como la humanidad misma. Al emerger el humo por
el techado nos delataba la presencia de alguien en casa. El fogón es uno de los elementos básicos de la
cultura culinaria andina…el fogón y sus infaltables utensilios, las
bateas, los cestos, los chindés, la jigra o jícara, los costales, los
costalones, las tulpas, las ollas de barro, las cucharas de palo, los puros o
totumos, etc... instrumentos indispensables para el desarrollo de las
actividades aglutinantes, tales como la minga para entejar una casa; la
preparación de la chicha, el guarapo de caña, el fiambre, las melcochas, el
champús, las empanadas de añejo, las tortillas de harina de maíz, el guiso, el
cuy o curí…
A un costado del fogón principal se encontraba a la
olla grande de agua hirviente, y la olla de mote…era el cuarto más abrigado y
eso sería quizás el motivo por el que el ser humano convivía con el cuy, animal
friolento, que a gusto recorría de rincón a rincón aquella cocina con su fogón
de leña…
A la cocina se lo consideraba
como uno de los lugares mágicos para la creatividad… eso de mezclarlo todo...
en proporciones o medidas, cortar, picar, pelar, usar las hierbas y otros
productos que la naturaleza nos ofrecía, se daba cumplimiento como si en verdad
se tratase de un ritual sagrado… El fogón encendido con leña flameando a la
olla de barro…nos hace impregnar a humo…proporcionando el toque del sabor a la sazón…
Esa forma de cocción era lo que nos brindaría el sabor criollo y ancestral.
Aquella cocina era un lugar al que todo el mundo
pretendía entrar huyendo de la inclemencia de los tiempos fríos…pero la voz de
la abuela se hacía respetar…¡todos para afuera!…¡a esperar un tiempo más!…Eran
noches frías cuando el firmamento estaba llena de estrellas, todos
“emponchados” buscaban un lugar y un banco en que sentarse…silbando…cantando y
los viejos conversando aquellas tristes o alegres experiencias y anécdotas
vividas en el día que acababa de transcurrir.
Con la Inquietud de
todo niño, me iba acercando a hurtadillas hasta lograr posesionarme junto al
fogón de la abuela…ella, en más de una ocasión le escuche decir tiernamente…
¡ten paciencia hijo mío! …Hoy me retrasé, pero pronto estará la comida… ¡Hummm!
¡Que rico!…ya se comenzaba a percibir, algo apetitoso…por culpa de mis
bostezos, mi abuela, reincorporándose, tomando en sus manos un afilado cuchillo
procedió a desgarrar desde una cuerda ennegrecida por el humo que colgaba sobre
su fogón, una lonja de carne para echarle directamente al fuego, provocando una
densa humareda logrando avivarle inmediatamente al fuego… mi abuela soplaba y
soplaba tratando de apagar la lengüeta de candela…era un asado que en cuestión
de segundos me brindaba en un plato con humeante mote con habas tiernas…para
que engañara al estómago según me decía… mientras esperaba la merienda…¡largos
fueron esos años, que vivimos en la cocina junto al fogón de leña de la abuela!.
A llegado la noche… era
la hora de encender las velas para acomodarnos alrededor del enorme mediano de
mote humeante para la merienda…bien atendidos por mi abuela, que nos ofrendaba
cada vez en platos de barro hondos y la cuchara de palo, lo mejor de sus sopas de
la infaltable gramínea…terminando con una colada o un café pasado y mezclado
con leche, preparado en el fogón de su cocina desde donde emanaba ese olor muy
especial al humo de los leños quemados…con la “barriga llena y el corazón
contento” corriendo y saltando llegamos al corredor, justo donde
estaban los costales de maíz, producto de la cosecha…en espera de la llegaba del
abuelo para acomodarnos a su alrededor…poco a poco empezaba a emerger de su
memoria los cuentos y leyendas con personajes y lugares, con lujo de detalles,
logrando sumergirnos en una atmosfera de silencio y de misterio…empezábamos a
pestañear y el sueño acababa por vencernos…era
la hora de ir a la cama…el dormitorio nos esperaba alumbrado por velas o
mecheros de kerosene… el pesado sueño nos iba venciendo primero a la abuela y
después a los nietos.
Todo me hacía pensar que con el pasar de los tiempos
sobre el fogón de leña se
quedaba encendida la hoguera del hogar, el calor familiar, los
sabores de la infancia, porque a su alrededor tuvimos la suerte enorme de
escuchar anécdotas divertidas y tristes contadas con añoranza por los mayores. Quedando
para el recuerdo la recolección de la leña cumplida por “los más muchachos” de
la familia…fundamental para encender la llama y cumplir con el ritual “el
encendido del fuego” (“tarallas”, cortezas o ramas secas de los árboles
usados para prender el fuego); con la ceniza la abuela frotaba las ollas para
quitarles el "hollín"; allí se encontraba el infaltable “tiesto” para
los asados, para tostar la pepa del zambo o para hacer las tortillas; la abuela
recomendaba a las nueras que no usen la leña verde porque producía demasiado
humo…hasta los artistas parodiaban el hecho con estas estrofas:
Y cuando hagas las tortillas....
“Guambra mía, cuando muera en el
fogón, me has de enterrar (bis)/Y cuando hagas las tortillas, ponte allí por mí
a llorar (bis)/Y si alguno, te pregunta, guambrita, porqué lloras? (bis)/Decí
la leña esta verde, y el humo me hace llorar (bis)”…
Durante el rito familiar y amistoso luego de la degustación de la “deliciosa comida” preparada en el fogón de leña, a “Raymundo y todo el mundo” escuche expresarse con “lisonjas” al apetitoso “potaje” y a la artífice de tan nutritivo plato y a su condimento “el tradicional ají” con cebolla blanca bien picada, pepa de zambo, adornado con pedacitos de huevo duro.
Fueron tantas las
reuniones de familiares y amigos, que para tales ocasiones jamás faltaba la
chicha de “jora”, “el guarapo” o jugo de la “caña de castilla” que se
habrían guardado en grandes ollas de barro con cuello delgado conocidos como “huallos”
herméticamente cerrados, donde se fermentaría el producto, para que cogiera el
nivel de alcohol deseado… Estas bebidas “etílicas” tenían el
poder para hacer "soltar la lengua", avivando la
comunicación y logrando arrancarles sus expresiones con imaginación…bebida
usada como el acicate que animaba, despertando la alegría un incentivo más que
suficiente para cantar y bailar.
En cada fogón...la recuerdo a mi ABUELA
A mi abuela Rosa María,
parece que la veo todavía caminando por la casa, regañando a mi abuelo para que
nos enseñara buenos modales, que nos sentemos quietos en la mesa, pero sin
descuidar su bien vigilada olla, regañándonos en conjunto para evitar las
confusiones de nombres, rezándonos en la cabecera de la cama y contemplándonos
cuando nuestros padres se atrevían a regañarnos en su presencia…Hoy, después de
tantos años, sigo y seguiré extrañando aquel calor que me proporcionaba el fogón siempre
encendido de mi abuela
Los “fogones
de leña” se resisten a desaparecer…pero los cuentos de los abuelos
desde hace mucho tiempo se fueron extinguiendo, al haber sido reemplazados por
la televisión y la telefonía celular, que de un solo tajo nos cortaron aquella
inolvidable comunicación entre niños y abuelos…entre los padres e hijos…aquello
que hacía a la vida más llevadera, alegre y fraterna.
Todo lo que les he contado es por haber vivido una época extraordinaria
y haber saboreado la vid desde un ardiente fogón…hasta llegar a las
revolucionarias cocinas de Inducción… ¡Gracias amigos por el tiempo que me dispensaron…para ustedes y las
nuevas generaciones un abrazo!
